Tempo: 60′ + 30′ di riposo della pasta
Ingredienti: (dose per 6 persone)
Per la pasta: farina g 250 – burro g 125 – sale – burro e farina per la spianatoia e lo stampo – legumi secchi per la cottura. – Per la gelatina: brodo vegetale g 200 – colla di pesce g 10. – Per il ripieno: gorgonzola dolce g 300 – ricotta 100g – spinaci puliti g 200 – taccole g 100 – 5 pomodori – una carota – olio d’oliva – sale – pepe
Per la pasta, fate la fontana sulla spianatoia con la farina setacciata, unitevi il burro, morbido e a pezzetti e un pizzico di sale. Impastate sollecitamente con g 60 d’acqua fredda. Lavorate solo quanto basta per amalgamare gli ingredienti, quindi formate con l’impasto una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e lasciatela riposare al fresco per 30′. Stendetela quindi allo spessore di circa cm 1, sulla spianatoia leggermente infarinata. Foderate con la pasta stesa uno stampo per crostate, imburrato e infarinato, del diametro di cm 24. Coprite il fondo con un disco di carta forno e con una manciata di fagioli secchi e passate nel forno a 200° per 15. Togliete quindi carta e fagioli e passate al forno per altri 10′, quindi sfornate e lasciate raffreddare. Nel frattempo, mettete a bagno la colla di pesce e fate bollire il brodo. Unitevi la colla di pesce ben strizzata, fatela sciogliere, quindi lasciate raffreddare. Lessate le taccole (circa 5′) e scolatele. Raschiate, spuntate, tagliate a fette oblique e lessate (circa 5′) la carota. Sbollentate, sbucciate, dimezzate e private dei semi i pomodori; sbollentate e scolate pure gli spinaci. Impastate la gorgonzola con la ricotta e spalmate con essi il fondo di pasta, ormai freddo. Condite le verdure preparate con un filo d’olio, sale e pepe. Disponetele, a cerchi concentrici: spinaci, pomodori, taccole e carote. Pennellate con la gelatina preparata, tiepida, ripassandola più volte su tutta la superficie, lasciatela solidificare poi servite.
